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Bacalao al pil pil

Para empezar tengo que decir que debéis tener a mano un colador, de los de colar la leche. Esto nos ayudará a acabar de emulsionar el aceite en el caso de que solo a fuerza de brazos no nos salga. Ahora sí: Cortamos cada diente de ajo en dos o tres dependiendo del grosor de este. Los ponemos a fuego medio en el aceite. Los ajos pasan muy rapido de estar dorados a quemarse, así que cuidado, cuando veamos que empiezan a dorarse, los sacamos y los reservamos. Ahora bajamos el fuego al mínimo, y dejamos que se enfríe un poco la sartén. Escurrimos el bacalao desalado de agua, usando si hace falta, un trapo o papel de cocina ( así evitaremos salpicaduras). Disponemos los trozos en la sartén, con la piel hacia abajo. si salpica aceite esperamos. Hacemos el clásico movimiento rotatorio, de la sartén ( preferiblemente una sartén con dos asas ), como se describe en gastronomiavasca.net ( ver) Poco a poco el bacalao irá soltando la gelatina, que al ir moviendose va generando esta salsa tan deliciosa. El punto de este plato es muy personal, a mi me gusta cuando los lomos grandes del bacalao empieza a agrietarse, En ese momento, paro el fuego, y al ir enfriandose resulta mas fácil conseguir la consabida salsa. Si no sale a fuerza de brazos, cogemos el colador, y hacemos el movimiento de montar una clara en el aceite. Como se explica aquí.

Ingredientes: aceite, ajo, bacalao desalado

Carrilladas o Carrilleras con vino ( olla rápida )

Se pica en julianas, la cebolla y el puerro y la zanahoria en pequeñas rodajas. Se salpimenta la carne y se frie en la misma olla a fuego fuerte con dos cucharadas de aceite. Una vez que hemos dorado un poco la carne, agregamos las verduras, y bajamos el fuego para que se vayan pochando. Una vez pochada la cebolla y el puerro, agregamos el caldo y llevamos a ebullición. Gradualmente agregamos la botella de vino tinto. Tapamos la olla, la ponemos en el punto 2, y cuando suba el indicador, dejamos contamos 30 minutos. Una vez abierta la olla, reservamos la carne y la salsa la pasamos por un pasapuré (en unas prisas, lo podemos batir con la batidora de mano). Presentamos y a poder ser acompañamos con unas patatas en cuadraditos.

Ingredientes: aceite, botella vino tinto, caldo carne, carrillada cerdo, cebolla, puerro, zanahorias

Rissoto al horno de champiñones y jamón

Precalentamos el horno a 180º arriba y abajo. Cortamos en trozos los champiñones, y los hacemos a fuego fuerte con aceite hasta que queden dorados y crujientes. Hacemos lo mismo con el jamón. Pochamos la cebolleta picada fina, en una cacerola . En otra cacerola ponemos el caldo y llevamos a ebullición. Agregamos el ajo y el arroz al fuego, y damos vueltas durante unos dos minutos, hasta que el arroz se quede transparente. Echamos gradualmente el caldo. Echamos los champiñones y el jamón. Cuando esté hirviendo, disponemos el contenido en una fuente para horno y lo metemos durante 20 minutos al horno. Una vez pasado este tiempo, se habrá quedado casi sin caldo. Disponemos la mitad del queso parmesano, Y dejamos otros quince minutos. Sacamos del horno, emplatamos y disponemos el parmesano restante. Con un buen vino tinto, sabe mejor si cabe.

Ingredientes: aceite oliva, ajo, arroz bomba, caldo ave, cebolleta, champinones, granna padano rallado parmesano, jamon

pizza de salmón con gruyere y crema de vinagre balsámico

Cortamos en finas lonchas el salmón y el gruyere. Para el tomate frito, he usado un poco de ajo picado muy fino. Se rehogan las dos cabezas de ajo, picadas muy finas hasta que esté dorado. Reservamos la mitad para luego y ya se añade el tomate natural a fuego muy lento. Cuando esté al punto, le añadimos el azúcar, removemos y apagamos el fuego. Para la reducción de vinagre balsámico: 5 cucharadas de vinagre y media de azúcar. Calentamos y cuando veamos que empieza a espesar, reservamos. Extendemos la base de pizza para que quede muy fina, y redonda. Sobre la base, extendemos el ajo que habíamos reservado. Pintamos con el tomate frito, sin pasarnos de tomate. Disponemos el salmón, y sobre este el queso gruyere en poca cantidad ( da mucho sabor ). Cubrimos con el queso de pizza, puede ser mozzarela pero yo usé havarti en lonchas, cortado en pequeños trozos. Ponemos en el horno, con el ventilador a 200º durante unos 20 minutos. Finalmente, Emplatamos y echamos unas gotas de la reducción de vinagre balsámico.

Ingredientes: ajo, azucar, masa pizza crujiente, queso gruyere, queso pizza, salmon fresco o marinado, tomate frito, vinagre balsamico

Redondo al curry rojo

Para el curry rojo. Mezclamos las especias con el aceite y batimos con una batidora de mano. Cuidado de usar pimientas en grano y no pimientas molidas. Para el redondo Marinamos la pieza de redondo, y las cebollas cortadas en cuatro gajos, Impregnando bien la carne con la pasta resultante del curry rojo. Dejamos reposar mas de 2 horas. Una vez marinada la carne, la disponemos en una bandeja de horno, y ponemos la carne durante una hora a 220º, dandole vueltas al redondo regularmente. Sacamos del horno, y cortamos en rodajas finas. Acompañamos con arroz thai o basmati.

Ingredientes: aceite girasol, cebolla, cilantro, guindillas cayenas, jengibre rallado, pellizco comino molido, pimenton dulce, pimientas blancas grano, pimientas negras grano, pimientas rojas grano, pimientas verdes grano, redondo ternera

Carbonada, o algo que no tiene nada que ver

Pochamos la cebolla. Cortamos filetes muy finos del redondo. Los salpimentamos y los salteamos. Agregamos la cebolla muy bien picadita y el perejil. Agregamos la cerveza y el vinagre, y dejamos hacer hasta que quede espeso. Servimos

Ingredientes: aceite oliva, cebolla, cerveza negra, pimienta negra, redondo ternera, sal, vinagre jerez

Rabo de toro en olla rápida

Una vez que tenemos el rabo de toro cortado ( así me lo dio a mí, mi carnicero de confianza), lo salamos, lo enharinamos y lo freimos en la olla a fuego fuerte para que se selle. Añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria, y bajamos el fuego. Dejamos que se vaya pochando. Una vez lista la mezcla. Añadimos el caldo de carne ( yo usé el preparado de gallina blanca ), y dejamos hervir unos dos minutos. Echamos el vino y cerramos la olla rapida, poniéndola en la posición 2. Y dejamos durante 45 minutos desde que sube el indicador. Abrimos con precaución la olla, y comprobamos que la carne se despega del hueso con facilidad. Si no tenemos olla rápida el tiempo puede variar hasta 3 horas, y la prueba es la misma, comprobar que la carne se despegue del hueso. También tendremos que tener cuidado de que no se quede sin caldo, agregando agua o caldo conforme lo necesite El rabo de toro es una de las partes de la receta mostrada en la foto. Si quereis saber como se hace la receta de la foto os recomiendo este articulo Milhojas de rabo de toro y berenjena especiada.

Ingredientes: aceite oliva, ajos, botella vino tinto, caldo carne, cebolla, puerro, rabo toro, sal, zanahorias

Bacalao al vapor ahumado con caramelo de piquillos

Para las espinacas, rehogamos con el diente de ajo. Cuando se ablanden, añadimos el caldo de ave, y dejamos hacer dos minutos mas. Batimos y reservamos Para el caramelo de pimientos del piquillo: Añadimos un poco de agua y el azúcar, y vamos reduciendo. Cuando empiece a ponerse amarillo añadimos los pimientos y dejamos unos minutos que siga reduciendo la mezcla. Batimos y reservamos Para el bacalao, necesitamos una olla o bandeja para cocinar al vapor. Le añadimos el litro de agua y la sal. Cuando este casi hirviendo. Añadimos sobre la pieza que nos permitira mantenerlo por encima del agua unos 8 o 9 minutos. Para el emplatado, primero haremos una base con el puré de espinacas, encima el pescado, y encima la salsa. Por encima de todo ponemos las ralladuras de cítricos.

Ingredientes: agua, ajo, azucar, caldo ave, espinacas, lomo bacalao, pimientos del piquillo, ralladuras citricos, sal ahumar

Rissoto de langostinos y champiñones con tereyaki

Mezclamos los langostinos ya pelados con la salsa tereyaki y dejamos marinar durante media hora aproximadamente. Calentamos el aceite en una marmita ( con una pequeña olla nos servirá) y salteamos el puerro y el ajo hasta que se poche. Añadimos los champiñones picados a la sartén durante unos 2 minutos. Añadimos los langostinos marinados, y conservamos la salsa tereyaki sobrante. Añadimos el arroz para que se impregne del aceite. Mezclamos el vino con el caldo y la salsa. Añadimos a la marmita poco a poco, para evitar cambios de temperatura bruscos. Dejar hervir unos 15 minutos con tapadera. En este punto es importante que vayamos revisando como está de caldo el arroz. Si vemos que se queda sin caldo, añadiremos agua muy caliente, para que no se quede duro el arroz. Añadimos el queso y el tomillo bien picado. Damos vueltas al conjunto durante un minuto mas y apagamos. Dejamos reposar con la tapadera unos diez minutos mas. Listo para servir.

Ingredientes: aceite oliva, ajo, caldo, champinones, langostinos, medio arroz bomba, medio vino blanco, parmesano, puerro, salsa tereyaki, tomillo

Patatas fritas crujientes

Lo principal que teneis que hacer es tener en cuenta el grosor del corte y la temperatura de la freidora. Las patatas se frien en dos tandas. Una, a temperatura baja ( 120 - 150º ), dos a temperatura alta ( máximo que de la freidora) . Por ejemplo para las patatas paja ( tamaño mas fino ). Dejamos las patatas en temperatura baja 2 minutos y tostamos hasta que estén doradas y a vuestro gusto. Para un tamaño mas grueso el tiempo puede ser hasta de 10 minutos a baja temperatura. Otro truco es reservarlas en agua hasta freirlas, para que suelten el almidón y salar después.

Ingredientes: aceite oliva, patatas, sal

Apple strudel

Quitamos el corazón a las manzanas, y la cortamos muy fina ( el bocado final del postre depende mucho del grosor que le demos ). Ponemos la mantequilla en una sartén a fuego medio. y añadimos las manzanas. Damos vueltas para que no se pegue, cuidando que no se rompan los trozos de manzana durante unos 6 minutos. Echamos el ázucar, para que se vaya haciendo una compota. Disponemos la almendra, el pan rallado y las pasas. Quitamos del fuego y echamos el zumo de medio limon. Extendemos la masa para dejarla muy fina ( En Alemania se dice que se tiene que poder leer el periódico a través de la masa ). Disponemos en poca cantidad la mezcla en uno de los lados del hojaldre. En el resto ponemos, canela y azúcar bien extendida ( no queremos que quede demasiado dulce ). Empezamos a enrollar por el lado donde está la manzana, y finalmente por los laterales intentando no dejar ningún trozo sin cerrar. Mezclamos la yema del huevo con azucar y la usamos para pintar la empanada.

Ingredientes: almendra, canela molida, grs azucar, huevo, limon, mantequilla, manzanas, masa hojaldre, pan rallado, pasas corinto

Espaguetis boloñesa

Para los espaguetis seguimos las recomendaciones del fabricante para cocerlo, teniendo en cuenta que hay que ponerlos siempre cuando el agua esta hirviendo con fuerza, y que al retirarlos tenemos que pasarlos por abundante agua fría, para evitar que se sigan cociendo. Para la salsa. Picamos el ajo, y lo ponemos en una sartén con aceite a fuego lento. Picamos la cebolla y la incorporamos. Echamos sal y pimienta al gusto. Cuando se poche la cebolla, la apartamos. A mi me gusta la carne picada que mezcla mitad ternera y mitad cerdo, pero ahí el gusto manda. Le añadimos a la carne el orégano y un poco de sal. La freimos en una sartén, sin dejar de moverla y pincharla con un tenedor de madera, para que no se acumulen trozos demasiado grandes, que deslucen mucho el plato. Una vez dorada añadimos la cebolla y el tomate y dejamos hacer unos 10 15 minutos a fuego muy lento. Cuando la mezcla este lista, incorporamos los espaguetis, para que se calienten y servimos.

Ingredientes: aceite oliva, ajo, carne, cebolla, espaguetis, oregano, sal, una tomate triturado

Espaguetis carbonara

Cuece la pasta segun las indicaciones del fabricante, y tambien en función del gusto de cada uno ( a mi me gustan al dente ). Escurre la pasta bajo agua fria para que no se sigan cociendo. Bate un huevo como para hacer tortilla y mézclalo con el queso parmesano Pica en pequeños trozos el bacon y cocinalos en una sartén con poco aceite, hasta que estén crujientes. Añade la nata, y cocina durante unos 4 minutos. Añade el huevo y bate junto al resto de la mezcla 1 minuto. Añade la pasta y rehoga con la mezcla. Sírvelo muy caliente. Intenta no chuparte los dedos mientras te lo comes, ! porque te costará evitarlo ¡

Ingredientes: aceite, bacon, espaguetis, huevos batidos, nata, queso parmesano, sal

Ossobuco a la milanesa

Previo a freir, haremos unos cortes en los tejidos del ossobuco para evitar que se deformen los trozos con el calor. Picamos en juliana la cebolla y lo mas fina que podamos la zanahoria. En una sartén se pone una par de cucharadas de mantequilla y otras dos de aceite. Se sellan los trozos de ossobuco por los dos lados, y reservamos. En el mismo aceite bajamos temperatura y añadimos la cebolla. Pochamos. Añadimos la zanahoria cortada fina. Ponemos los tomates de la lata. Añadimos los trozos de ossobuco y regamos con el vino, y el caldo. Dejamos que reduzca la salsa y vamos moviendo. Servimos.

Ingredientes: aceite oliva, caldo carne, cebolla, mantequilla, ossobuco ternera, sal, tomates enteros, vino tinto, zanahorias

Solomillo en hojaldre

Salpimentamos el solomillo y lo doramos en la sarten ( sin dejarlo mucho tiempo para evitar que se reseque luego en el horno). Freimos los champiñones con el cebollino, a fuego lento. Salamos. Cuando la mezcla este tierna, la pasamos por la batidora y reservamos. Extendemos la masa de hojaldre para que ocupe un par de dedos de largo por el doble del tamaño del solomillo, para que nos permita enrollarlo con facilidad. Disponemos a lo ancho las lonchas de jamon ( ademas del sabor impermeabilizan contra roturas del hojaldre), la salsa de champiñon ( si disponeis de pincel para distribuir mejor), y por ultimo el solomillo. Enrollamos el hojaldre, con el solomillo dentro. Y usamos la clara para "pintar" el hojaldre. Disponemos 25 minutos en el horno a 200º. Servimos

Ingredientes: aceite oliva, ajo, cebollinos, champinones, claras huevo, harina, jamon, laminas hojaldre, pimienta, sal, solomillo

Cocido de Garbanzos con Bacalao

Se ponen los garbanzos a remojo por lo menos 12 horas antes. El bacalao ( si no está desalado) se desala. Se ponen los garbanzos en agua templada, con la sal, media hoja de laurel, y un chorro de aceite. y se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos y siempre cubiertos de agua. En la olla rapida lo tendremos en unos 25 minutos. Se frie una rebanada de pan, para que quede dorada, sin tostarse en exceso, y se reserva. En el mismo aceite repetir el proceso para el ajo. En el aceite restante se pocha un poco de cebolla muy picada y se le agrega un poco de pimentón. Echamos la cebolla al cocido. Ya casi cocidos se les añade el bacalo sin espinas y en trocitos. En el mortero se machaca la tostada de pan, el ajo frito, unas ramas de perejil y la yema, (o yemas) del huevo cocido, se liga con un poco de caldo de cocer los garbanzos y se vierte sobre el conjunto, se rectifica de sal dejándolo cocer lentamente hasta que esté en su punto. Servimos y a disfrutar

Ingredientes: aceite, ajo, bacalao, cebolla, garbanzos, huevos cocidos, laurel, perejil, rebanada pan, sal

Migas de sémola

Si hemos frito pimientos, usaremos el aceite de los pimiento. Dormamos los ajos cortados por la mitad. Freimos la harina de semola sin que se tueste o se queme.( 1 minuto ) Añadimos lentamente el agua y vamos dando vueltas hasta que se suelte.(15-20 minutos). Servimos y acompañamos de la engañifa, que puede ser chorizo, pimientos, morcilla, carne de cerdo, melón, sardinas, etc...

Ingredientes: agua, ajo, harina semola, un aceite

salmón a la sidra

Enharinamos el salmon y sofreimos 2 minutos por lado sin dejar que se dore. Pochamos la cebolla, y añadimos la manzana. Dejamos freir un rato hasta que la manzana se haga compota. Añadimos las gambas durante 2 minutos y reservamos. Abrimos las almejas al vapor. En una cazuela de barro ponemos el sofrito, las almejas y el salmon. Añadimos la sidra hasta cubrirlo y dejamos a fuego lento hasta que espese al gusto.

Ingredientes: almejas, cebolla, gambas, manzana, o salmon, sidra, trozos salmon

lomo a la sal

Se cubre completamente la cinta de lomo para que por todas sus partes exista un dedo de grosor de sal. En el horno precalentado se mete durante 30 minutos arriba y abajo. se deja enfriar, quitamos la costra de sal y cortamos en rodajas finas. Se presenta con el huevo hilado.

Ingredientes: cinta lomo cerdo, huevo hilado, una bolsa sal hornear

Pato con salsa hoisin

Se cortan en tiras finas la col. Se saltean las pechugas en el wok a fuego muy fuerte, 5 minutos por cada lado. Se trocea en tajadas muy finas. Se desecha toda la grasa menos una cucharada. Añadimos el puerro, la col y la ralladura durante 5 minutos o hasta que esté blanda la verdura. Volvemos a poner el pato durante 3 minutos mas. Incorporamos la salsa hoisin, y calentamos todos los ingredientes uniformemente. Emplatamos en cuencos individuales con sésamo esparcido por toda la superficie.

Ingredientes: col china, media ralladura naranja, pechuga pato, puerros, salsa hoisin, semillas sesamo